Livonijas ēdieni un dzērieni
Livonijas laikos vienotu valsti veidoja tagadējā Latvijas vidus un ziemeļu daļa un dienvidu Igaunija. Livonijā bija kā upju un jūru, tā zemes ceļi, pa kuriem plūda preces no rietumiem uz austrumiem, no Eiropas uz Krieviju, tādējādi nodrošinot vietējiem tirgotājiem labu peļņu un valsts ekonomisku uzplaukumu. Livonieši bija drosmīgi, uzņēmīgi cilvēki, kuri nebaidījās riska un grūtību, un cīnījās par savu vietu šajā izdevīgajā ģeogrāfiskajā situācijā. Viņi ne tikai uzņēmās starpniecību starp dažādu valstu tirgotājiem, bet arī nodrošināja eksporta iespējas Livonijas labībai, vaskam, taukiem, kaņepājiem un citām precēm.
Mēs nevaram pārcelties laikā, lai vienā buru kuģī ar holandiešiem, vāciešiem, angļiem vai zviedriem kopā ar sāļo jūras vēju pa Daugavu iestūrētu Rīgas ostā. Tāpat šodien nav iespējams izbraukt ar precēm piekrautās laivās Viduslaiku ceļu pa Daugavu vai, nomainot daudzus zirgu pajūgus un iestiprinoties ceļmalas krogos, doties no Rīgas caur Siguldu, Straupi un Cēsīm uz Rēveli, Tērbatu vai Pleskavu. Bet mēs varam mēģināt izgaršot Livoniju, saliekot šķīvī tolaik pieejamos pārtikas produktus, kuri no tiem laikiem uz palikšanu nonākuši mūsu virtuvēs.
Livonijas virtuve bija daudzveidīga. Vienlaikus pastāvēja latviešu, līvu un igauņu zemnieku un zvejnieku, klosteru mūku, pilsētu iedzīvotāju un augstmaņu virtuve. Daļa produktu bija atrodami uz visu sociālo slāņu iedzīvotāju galdiem.
Graudaugi, kaņepes, rieksti
Graudaugu maize un putra Livonijas laiku virtuvē veidoja stingru pamatu, it īpaši rudzi, kas ziemeļu zemēs padevās tik raženi, ka tos eksportēja arī uz citām zemēm. Vēl lietoja miežus, auzas un mazāk arī kviešus. No kaņepēm gatavoja sātīgu aizdaru, bet linsēklas audzēja eļļas iegūšanai. Tepat ievāca lazdu riekstus, bet tirgotāji ieveda mandeles un valriekstus.
Piena produkti
Piens bija viens no pamatproduktiem ikkatrā Livonijas mājā. Govis turēja gan laukos, gan piepilsētās. Tāpat gatavoja rūgušpienu, saldu un skābu krējumu, sieru, sviestu, biezpienu un paniņas. Labiem, kvalitatīviem piena produktiem ir svarīga vieta arī mūsdienu virtuvē, tagad klāt nākuši arī dažādi skābpiena raudzētie produkti un saldējums.
Gaļa
Galdā nonāca gan mājlopu, gan medījumu gaļa. Galvenokārt audzēja cūkas un govis, arī vistas, no kurām ieguva olas. Bija raksturīga taupīga attieksme pret izaudzēto, tāpēc iemācījās gardi pārstrādāt visa veida gaļu – sākot no galvas, beidzot ar kājām, tāpat visa veida subproduktus. Tauki bija Livonijas eksportprece. Gatavoja arī desas, šķiņķus un galertus, aizdaram lietoja speķi. Rīgā bija noteikts, ka cūkas nedrīkstēja laist uz ielām un tās jāiesloga; ja cūkas parādījās cietoksnī vai uz vaļņiem, tad tās drīkstēja nošaut. Namnieki bija lūgti govīm uzcelt kūtis ārpilsētā, lai tās šo karaļa pilsētu vairs nepiemēslotu. (Jānis Straubergs, “Rīgas vēsture”, 1937)
Miesnieku cunftes pārstāvji gaļu tirgoja skārņos. Lopu, ko nokāva, vajadzēja pārdot divu dienu laikā. Liellopus veda no laukiem vai arī piepilsētas saimniecībām. Latvieši labprāt pilsētu tuvumā audzēja saknes, piena lopus un cūkas, lai apgādātu pilsētniekus ar pārtikas precēm un paši tādā veidā piepelnītos.
Zivis
Baltijas jūras krastos dzīvojošie latvieši, līvi un igauņi zvejoja reņģes, brētliņas, butes, mencas un citas zivis, kuras pagatavoja dažādos veidos. Nozvejai upēs un ezeros bija noteikumi, kad un cik daudz drīkst zvejot. Ilgākai uzglabāšanai zivis kaltēja, kūpināja vai sālīja. Vienkāršo cilvēku ēdienkartē liela nozīme bija siļķēm, kuras ieveda holandieši. Sālītās siļķes un brētliņas varēja ilgi uzglabāt un ar tām papildināt dažādus vienkāršus ēdienus. Brētliņas garšvielu sālījumā joprojām ir mūsu lepnums – mazi, smalki, pikanti zivju juvelierizstrādājumi. Sociāli augstāko slāņu galdos cēla samus, zandartus, stores un lašus, arī sālītus zivju ikrus.
Saknes, dārzeņi, sēnes
Vienkāršā tauta savās ēdienreizēs daudz lietoja dārzeņus – kacenkāpostus - gan svaigus, gan skābētus, cepa un vārīja rāceņus, burkānus, bietes, pastinakus un pupas. Tos varēja savārīt kopā ar graudiem, kā arī rupjāka vai smalkāka maluma miltiem, aizdarīt ar kādu no piena produktiem, bagātināt ar speķa vai gaļas gabaliņiem, ja tādi bija pieejami. Tolaik Livonijā vēl nebija kartupeļu. Varēja biezajam virumam pievienot dažādus zaļumus, kādi bija izauguši dārzā vai pļavā. Vēl lietoja mārrutkus, sinepes, sīpolus un ķiplokus. Mežā lasīja ēdamās sēnes, tās lietoja uzreiz, kā arī varēja sakaltēt vai sālīt ziemai.
Visticamāk, krogos un tavernās pie zirgu maiņas stacijām šādu ēdienu varēja ēst arī ceļinieki, kuri pārvietojās ar kājām, piemēram, svētceļnieki – piligrimi, tirgotāji vai kareivji. Silts ēdiens bija ļoti nepieciešams, lai izdzīvotu. Ar kājām ceļojot, dienā tolaik varēja noiet vidēji 10 kilometru. Ēdot tikai sausu pārtiku, nebija iespējams tālu aiziet, tāpēc ceļiniekiem liels atspaids bija iespēja baudīt karstu, biezu viru ar maizi.
Augļi, ogas, medus
Bišu medus bija vienīgais tolaik plašākai iedzīvotāju daļai pieejamais saldums. Cukurs tajos laikos bija ļoti dārga un ekskluzīva prece. Ja to ieveda, reti kurš varēja atļauties. Sievas Rīgas tirgū tirgojās ar augļiem, piemēram, citroniem, apelsīniem, ko tolaik sauca par pomerančiem, kastaņiem, valriekstiem, un bumbieriem. Ābolus audzēja Livonijā un arī ieveda no citām zemēm. (Jānis Straubergs, “Rīgas vēsture”, 1937). Mežos varēja salasīt ogas un sēnes. Rīgas un Cēsu arheoloģiskajos pētījumos atrasti pierādījumi, ka viduslaikos tur ēduši visdažādākās ogas – dzērvenes, upenes, meža zemenes, kazenes, avenes, pīlādžus, mellenes un zilenes. Ogas varēja saldināt ar medu. (“Plant macrofossil, pollen and invertebrate analysis of a mid-14th century cesspit from medieval Riga, Latvia”, raksts žurnālā Journal of Archaeological Science, 2017, Laimdota Kalniņa, LVU un vēl 6 autori)
Zaļumi, garšaugi un ārstniecība augi
2015. gadā Cēsu pilī pēc informācijas par arheoloģiskajos izrakumos atrastajām augu atliekām izveidots garšaugu, ārstniecības augu, sakņu un zaļumu dārziņš, kurā sastopami dārznieki viduslaiku tērpos. Šobrīd dobītēs ar augstām lazdu malām paraugam iestādīti arī tie augi, ko agrāk audzēja lielākos laukos ārpus pils mūriem, piemēram, kāposti, pastinaki, rāceņi, melnie rutki, gurķi un pupas.
Ikviens siltajā sezonā var aplūkot, kā aug piparmētras, kumelītes (kosmētikai un medicīnai), miltenes, gurķumētras (lietoja dekorēšanai), kruzuļainā mētra, pūķgalves (lietoja pie sautējumiem), kaķumētra, pupumētra, lupstājs, baltā panātre. Garāks stāsts ir par nātrēm – tās lietoja ne tikai pārtikā, zupās, salātos, bet arī kaltētas ziemā. Un vēl kā antibakteriālu līdzekli, lai jēlas zivis, vēžus un gaļu, iepakotas nātrēs, ilgāk saglabātu svaigas. Nātru sēklas var lietot uz sviestmaizēm.
No garšaugiem Cēsu pils dārzā kuplo fenhelis, dilles, sīpoli, ķiploki, salvija, timiāns, pētersīļu zaļumi un saknes, baziliks un ķimenes. Izopa tēju viduslaiku klosterī lietoja mūki, lai, dzīvojot celibātā, nomierinātu kārdinošas domas par sievietēm. Pārtikā lietoja arī nezāles – balandas, virzas, vērmeles un vībotnes. Ārstniecības augu dobēs, solot pirmo palīdzību, zeļ asinszāle (der pret 99 kaitēm, bet blondi cilvēki nedrīkst sadzerties tēju un tad uzturēties saulē – apdegs!), kumelītes, kliņģerītes, strutene, baldriāns (nomierinoša iedarbība), dievkociņš – ticēja, ka tas palīdz pret ļaunumu un nešķīstiem gariem. Rūta – izmantoja, lai veicinātu abortu, ja tomēr celibātu bija iznācis pārkāpt. Apiņi – tos lietoja alus darīšanai, bet vēl pirms tam alus brūvēšanai izmantoja vaivariņus. Līdzīgs dārziņš, visticamāk, bija arī Rīgas Doma baznīcas pagalmā un citos Livonijas klosteros.
Garšvielas
Viduslaikos Eiropa iepazina dažādas iepriekš nezināmas garšvielas. Livonijā šajā periodā sāka ievest muskatriekstu, krustnagliņas, piparus, ingveru un kanēli, kurus 13. gadsimtā no Āzijas un Indijas uz Eiropu atveda Venēcijas tirgotājs Marko Polo, bet vēlāk garšvielu monopolu uz ilgu laiku izcīnīja holandieši. Tajā laikā 1 grams melno graudu piparu maksāja līdzvērtīgi 1 gramam zelta. 15. gs. beigās Kristofors Kolumbs no Amerikas ieveda čili, kakao, vaniļu, kardamonu un nedaudz vēlāk – tabasko piparus. Garšvielas bija ļoti dārgas, tās varēja atļauties tikai bagātnieki. Viens grams melno piparu maksāja tikpat, cik viens grams zelta. 16. gs. turīgajos namos ēdienus ļoti vircoja, garšvielas pielietoja bagātīgi, lai demonstrētu savu statusu un iespējas. Sākot ar 17. gs., kad garšvielu tirgus bija piesātināts un cenas kritās, tās sāka lietot saprātīgāk.
Sāls loma
Viens no svarīgākajiem importa produktiem bija sāls. Arhīvos atrodama ziņa, ka Rīgā 17. gs. sāls maisa zagli nosodīja ar stāvēšanu pie kauna staba, 15 pātagas sitieniem un pusgadu cietumā. Ar sāli norēķinājās par kara gūstekņiem. Piemēram, ja kādu nastu nesēju ģildes brāli Lietuvā sagūstīja, un viņš bija tik nabags, ka nevarēja sāls izpirkumu samaksāt, tad ģilde tam izlīdzēja ar maisu sāls, lai viņš varētu no gūsta atsvabināties. (Jānis Straubergs, “Rīgas vēsture”, 1937)
Garās ziemas dēļ cilvēki bija spiesti atrast veidus, kā saglabāt gaļu, zivis, saknes un dārzeņus, tāpēc sāls kā konservanta nozīme nav pārvērtējama.
Alus tradīcijas
No dzērieniem galvenokārt brūvēja alu. Rīgas cunftēs bija īpaši noteikts, ka tikai zvērestu nodevušie ģildes aldari drīkstēja darīt alu pārdošanai, bet savai lietošanai to drīkstēja brūvēt ikviens, un to arī darīja. Kopš Livonijas pagājis ilgs laiks, bet Igaunijā un Latvijā arī tagad var nobaudīt tik tiešām bezgalīgi daudz gaišo un tumšo, filtrēto un tumīgo, ar apiņiem un iesalu bagātināto alus šķirņu.
